muhammad pajri

Jumat, 30 September 2011

logo PPS tekologi hasil prtanian UNIVERSITAS JAMBI 2011

Selasa, 13 September 2011

my family

keluarga

my father

Jumat, 05 Agustus 2011

tugas paper analisa hasil partanian

PAPER

ANALISA HASIL PERTANIAN

Kadar Air

Oleh

MUHAMMAD PAJRI

D1C009037

Dosen Pengampuh :

Ade yulia, Stp, Msi

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2011

1. PENDAHULUAN

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. (Syarif dan Halid, 1993).

Tabrani (1997), menyatakan bahwa kadar air merupakan pemegang. peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.

2. PEMBAHASAN ( KONSTRUKSI ARGUMENT )

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain :

1. Metode pengeringan (thermogravimetri)

Prinsipnya menguapkan air yang ada didalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Kelemahan cara ini adalah :

a. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya Alkohol, Asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.

b. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Missal Gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi.

c. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipunsudah dipanaskan.

Bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu ± 100⁰C dapat mengakibatkan terjadinya pengerakan pada permukaan bahan.

2. Metode destilasi (thermovolumetri)

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan “ pembawa “ cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat dicampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air.

Denga cara destilasi terjainya oksidasi senyawa lipid maupun dekomposisi senyawa Gula dapat dihindari sehingga penentuannya lebih tepat.

Untuk bahan yang mengandung gula dan protein yang tinggi sering ditambahkan serbuk asbes kedalam bahan, hal ini untuk mencegah terjadinya superheating yang dapat menimbulkan dekomposisi bahan tersebut.

3. Metode khemis

Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan dengan cara kimia :

· Cara titrasi Karl Fischer

Cara ini dengan mentitrasi sampel dengan larutan Iodin dalam methanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin.

Tahapan reaksi yang terjadi dapat ditulis sebagai berikut :

I₂ + SO₂ + 2C₆H₅N → C₆H₅N. I₂ + C₆H₅N. SO₂

C₆H₅N. I₂ + C₆H₅N. SO₂ + C₆H₅N + H₂O → 2(C₆H₅N.HI) + C₆H₅N.SO₃

C₆H₅N.SO₃ + CH₃OH → C₆H₅N (H)SO₄CH₃

I₂ dengan metilin biru akan berubah warnanya menjadi hijau.

Cara titrasi karl fischer ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alcohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makana yang dikeringkan.

· Cara kalsium karbit

Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbit dan air yang akan menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Reaksi yang terjadi selama pencampuran dapat dituliskan sebagai berikut :

CaC₂ + H₂O → CaO + C₂H₂

Cara tersebut telah berhasil untuk menentukan kadar air dalam tepung, sabun, kulit, biji panili, mentega dan air buah.

· Cara asetil klorida

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetik klorida dan air menghasilkan asam yang dapat di titrasi menggunakan basa. Asetil klorida yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin. Reaksi yang ter jadi dapat ditulis sebagai berikut :

H₂O + CH₃COCl → CH₃COOH + HCL

Cara ini telah berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air dalam bahan minyak, mentega, margarine, rempah-rempah dan bahan-bahan yang berkadar air sangat rendah.

4. Metode fisis

Ada beberapa cara untuk penentuan kadar air secara fisis, diantaranya :

a) Penentuan kadar air berdasarkan tetapan dielektrikum

Air mempunyai tetapan dielektrikum sebesar 80. Zat-zat lain mempunyai tetapan yang tertentu pula misalnya karbohidrat dan protein lebih kecil dari 10, methanol sebesar 33, etanol sebesar 24, aseton sebesar 21,4 dan lain sebagainya. Kontante dielektrikum dapat ditulis rumusnya sebagai berikut :

F : daya tarikmenarik antara dua ion yang berlawanan

e1 dan e2 : muatan ion-ion

r : jarak antara dua ion

b) penentuan kadar air berdasarkan daya hantar listrik atau risestensi

Air merupakan listrik yang baik. Bahan yang mempunyai kandungan air yang besar akan mudah menghantarkan listrik atau mempunyai resistensi yang relative kecil.

Alat yang digunakan untuk mengukur kadar air bahan sejenis ini disebut resistensi meter atau moisture tester.

c) Penetuan kadar air berdasarkan resonansi nuklir magnetic

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan sifat-sifat magnetic dari inti atomyang mampu menyerap enersi. Dengan kondisi yang terkendali absorbs enersi dapat merupakan indeks zat yang dikandungnya.enersi yang diserap oleh inti atom hydrogen dari molekul air dapat merupakan suatu ukuran dari banyaknya air yang dikandung oleh bahan tersebut.

5. Metode khusus misalnya dengan kromatografi; nucler magnetic resonance.

Kromatografi adalah teknik untuk memisahkan campuran menjadi komponennya dengan bantuan perbedaan sifat fisik masing-masing komponen.

Alat yang digunakan terdiri atas kolom yang di dalamnya diisikan fasa stasioner (padatan atau cairan). Campuran ditambahkan ke kolom dari ujung satu dan campuran akan bergerak dengan bantuan pengembang yang cocok (fasa mobil).

Teknik pemisahan kromatografi didasarkan pada perbedaan distribusi dari komponen-komponen suatu campuran antara 2 fasa yaitu fasa diam (stasioner) berupa alas partikel, dan fasa ferak (fasa mobil) berupa cairan atau gas.

3. CONTOH KASUS

Kadar Air bubuk cokelat yang dihasilkan berkisar antara 3,00 % - 4, 85 %, Rata-rata kadar air bubuk cokelat yaitu 3,81 % (Lampiran 4a). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4b) menunjukkan bahwa waktu fermentasi (F) dan lama pengeringan (K) berpengaruh sangat nyata (P≤ 0,01) terhadap kadar air bubuk cokelat yang dihasilkan, sedangkan faktor interaksi antara keduanya berpengaruh tidak nyata (P>0,05).

Gambar a. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar air bubuk cokelat BNT 0,01=0,14, KK=5,23 (notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata faktor waktu fermentasi).

Hasil uji lanjut BNT_0,01 (Gambar 9a) menunjukkan bahwa perlakuan waktu fermentasi memberikan kadar air yang berbeda sangat nyata (P≤ 0.01) terhadap bubuk cokelat yang dihasilkan. Perlakuan waktu fermentasi 3 hari kadar air bubuk cokelat yang diperoleh adalah 3,58 % (kadar air bubuk cokelat terendah), dan waktu fermentasi 5 hari diperoleh kadar airnya 3,75 %, sedangkan 7 hari memberikan kadar air bubuk cokelat tertinggi yaitu 4,11 %.

Kadar air bubuk cokelat yang dihasilkan cenderung meningkat dengan semakin meningkatnya waktu fermentasi. Pada awal fermentasi sekitar 48 jam, pada biji yang difermentasi terjadi reaksi penguraian gula invert dan air menghasilkan etanol dan CO₂, kemudian pemecahan etanol menjadi asam laktat dan air. Hal ini menyebabkan selama berlangsungnya waktu fermentasi terjadi peningkatan kadar air dalam biji cokelat. Menurut Buckle (1987) sifat-sifat bahan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu bahan pangan dan sifat-sifat asal bahan pangan itu sendiri, serta perubahan yang terjadi setelah fermentasi merupakan hasil fermentasi. Fermentasi oleh mikroorganisme yang dikehendaki memberi flavor, bentuk yang bagus (bouquet ) dan tekstur bahan pangan yang difermentasi. Waktu fermentasi adalah salah satu faktor terpenting penyebab meningkatnya kadar air sehingga dengan meningkatnya waktu fermentasi maka kadar air dalam bubuk coklat akan meningkat pula (Mulato, 2003).

Gambar b. Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk cokelat BNT 0,01=0,14, KK=5,23 (notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata faktor lama pengeringan).

Hasil uji lanjut BNT_0,01 (Gambar 9b) menunjukkan bahwa kadar air bubuk cokelat antara satu perlakuan lama pengeringan dengan perlakuan lama pengeringan lainnya berbeda sangat nyata (P≤0,01). Pada lama pengeringan 2 hari diperoleh kadar air bubuk cokelat tertinggi yaitu 4,48%, lama pengeringan 3 hari dihasilkan kadar air sebesar 3,65%, sedangkan lama pengeringan 4 hari dihasilkan kadar air terendah yaitu 3,30%.

Pada gambar terlihat bahwa kadar air cenderung menurun dengan meningkatnya lama pengeringan. Wirakartakusumah et al. (1992) menyatakan bahwa proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan. Pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi dapat mengakibatkan pengeringan yang tidak merata yaitu bagian luar kering sedangkan bagian dalam masih banyak mengandung air (Buckle et al., 1988; Muchtadi et al., 1992). Menurut Earle (1981) Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah : (a). Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air), (b). Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan). (c). Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara). (d). Karakteristik alat pengering (Efisiensi pemindahan panas).

DAFTAR PUSTAKA

Sudarmadji slamet, dkk. 1996. Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta. Liberty yogyakarta.

Wiryadi rizky. 2007. Pengaruh waktu fermentasi dan lama pengeringan terhadap mutu tepung cokelat (theobroma cocoa l). Fakultas pertanian, universitas syah kuala.( skripsi)

kata pengantar

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wata΄ala, karena berkat rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan paper yang berjudul “Fermentasi Tempe”. Paper ini diajukan guna memenuhi tugas akhir mata kuliah Teknologi Fermentasi.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga paper ini dapat diselesaikan sesuai dengan waktunya. Paper ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan paper ini.

Semoga paper ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk pengembangan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Jambi, 2 Mei 2011

Muhammad Pajri

D1C009037

proses non-termal

NAMA : MUHAMMAD PAJRI

NIM : D1C009037

Mata kuliah : DASAR PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

PROSES NON-TERMAL

HIGH PRESSURE PROCESSING

1. Pengolahan tekanan tinggi

High Pressure Processing (HPP) adalah metode pengolahan makanan di mana makanan mengalami tekanan tinggi (hingga £ 87.000 per inci persegi atau sekitar 6.000 atmosfer), dengan atau tanpa penambahan panas, untuk mencapai inaktivasi mikroba atau untuk mengubah atribut makanan dalam rangka mencapai kualitas yang diinginkan konsumen. Tekanan Menonaktifkan bakteri yang paling vegetatif pada tekanan di atas £ 60.000 per inci persegi. HPP mempertahankan kualitas makanan, mempertahankan kesegaran alam, dan memperpanjang umur simpan mikrobiologi. Proses ini juga dikenal sebagai proses tekanan tinggi hidrostatik (HHP) dan ultra pengolahan tekanan tinggi (UHP).

2. Memanfaatkan teknologi ini

Pengolahan bertekanan tinggi menyebabkan perubahan minimal dalam karakteristik segar makanan dengan menghilangkan degradasi termal. Dibandingkan dengan pengolahan termal, hasil HPP dalam makanan dengan rasa lebih segar, dan penampilan yang lebih baik, tekstur dan gizi. Pengolahan tinggi tekanan dapat dilakukan pada suhu sekitar atau refrigerator (dingin). Teknologi ini terutama bermanfaat untuk produk-produk yang sensitive terhadap panas.

3. Cara kerja HPP

Kebanyakan makanan olahan saat ini dipanaskan untuk membunuh bakteri, yang sering mengurangi kualitas produk. pengolahan bertekanan tinggi memberikan alternatif cara membunuh bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan atau penyakit yang terdapat dalam bahan makanan tanpa kehilangan kualitas sensori atau nutrisi.

Dalam proses HPP, produk dikemas dalam wadah yang fleksibel (biasanya sebuah kantong atau botol plastik) dan terisi ke dalam ruang bertekanan tinggi diisi dengan cairan (hidrolik) tekanan-transmisi. Cairan hidrolik (biasanya air) dalam ruang tersebut bertekanan tinggi menggunakan pompa, dan tekanan ini dialirkan melalui paket ke dalam makanan itu sendiri. Tekanan diterapkan untuk waktu tertentu, biasanya 3 sampai 5 menit. Produk olahan ini kemudian dihapus dan disimpan / didistribusikan dengan cara konvensional. Karena tekanan ditransmisikan seragam (di semua arah secara bersamaan), makanan tetap bentuknya, bahkan pada tekanan ekstrim. Dan karena panas tidak diperlukan, karakteristik sensori makanan dapat dipertahankan tanpa mengorbankan keselamatan mikroba.

PULS ELECTRON FIELD

1. Pengolahan medan listrik

Pengolahan menggunakan medan listrik (PEF) listrik adalah metode non-termal dari pengawetan makanan yang menggunakan semburan pendek listrik untuk inaktivasi mikroba dan menyebabkan minimal atau tidak berpengaruh merugikan pada atribut kualitas makanan. PEF dapat digunakan untuk pengolahan produk makanan cair dan semi-cair.

2. Manfaat teknologi ini

Pengolahan PEF menawarkan makanan berkualitas tinggi seperti tawar cair dengan rasa yang sangat baik, nilai gizi, dan rak-hidup. Karena mempertahankan makanan tanpa menggunakan panas, makanan diperlakukan seperti ini mempertahankan aroma segar, rasa, dan penampilan.

3. Cara kerja PEF

PEF pengolahan makanan melibatkan mengobati ditempatkan antara elektroda dengan pulsa tegangan tinggi dalam urutan 2080 kV (biasanya selama beberapa mikrodetik). Menerapkan hasil tegangan tinggi dalam medan listrik yang menyebabkan inaktivasi mikroba. Medan listrik dapat diterapkan dalam bentuk eksponensial membusuk, gelombang persegi, bipolar, atau pulsa berosilasi dan pada suhu, temperatur sub-sekitar, atau sedikit di atas-ambien. Setelah pengobatan, makanan dikemas secara aseptik dan disimpan di bawah pendinginan.

4. Cara PEF menginaktivasi mikroorganisme

Pengobatan PEF memiliki efek mematikan terhadap berbagai bakteri vegetatif, jamur, dan ragi. Keberhasilan inaktivasi spora oleh PEF dalam kombinasi dengan rintangan panas atau lainnya adalah subjek penelitian saat ini. Serangkaian pendek, pulsa tegangan tinggi istirahat membran sel vegetatif mikroorganisme dalam media cair dengan memperluas ada pori-pori (elektroporasi) atau membuat yang baru. pembentukan pori adalah reversibel atau ireversibel tergantung pada faktor-faktor seperti intensitas medan listrik, durasi pulsa, dan jumlah pulsa. Membran sel PEF-diperlakukan menjadi permeabel terhadap molekul kecil; permeasi pecah menyebabkan pembengkakan dan akhirnya membran sel.

COOLD PLASMA PROCESSING

1. Cara kerja CPP

Peralatan ini bergantung pada penerapan teknologi gas discharge, dan digunakan terutama untuk sterilisasi batch peralatan medis di rumah sakit. Selain vakum plasma, ada beberapa aplikasi industri dikenal plasma pada suhu yang tinggi tetapi tidak ada yang berkaitan dengan penggunaan gas plasma sebagai desinfektan untuk pengolahan makanan. Namun, potensi besar-besaran aplikasi gas food grade plasma dingin adalah besar, dan rak kualitas dan kehidupan plasma dingin didekontaminasi makanan dan kemasan secara signifikan lebih baik daripada teknologi pelestarian bahan tradisional.

2. Masalah dalam penggunaan CPP

Aspek penting teknologi ini masih belum diketahui secara mendalam, khususnya sehubungan dengan penggunaannya dengan makanan. Kita tidak tahu ukuran dinginnya plasma untuk menginactivkan spora atau bagaimana plasma dingin khususnya molekul elektronik - berinteraksi dengan makanan atau bahan kemasan, atau stabilitas plasma untuk operasi komersial besar-besaran.

3. Keuntungan menggunakan teknologi CDP

Plasma dingin dapat digunakan untuk dekontaminasi produk dimana mikro-organisme eksternal berada. Tidak seperti cahaya (mis.dekontaminasi sinar ultraviolet), plasma mengalir di sekitar benda, yang berarti 'efek bayangan' tidak terjadi memastikan semua bagian dari produk diperlakukan. Untuk produk seperti sayuran dipotong dan daging segar, tidak ada teknologi permukaan dekontaminasi ringan saat ini tersedia; plasma dingin dapat digunakan untuk tujuan ini. Plasma dingin juga dapat digunakan untuk mikroorganisme permukaan sebelum produk dikemas sebagai bagian dari proses pengemasan. Plasma yang dihasilkan oleh debit listrik, mirip dengan yang digunakan dalam tabung lampu fluorescent, sangat efisien (80%) konversi tarif listrik untuk plasma. Konsumsi energi akan sama dengan sistem UV-C dan perlakuan pada makanan akan sangat efektif dalam biaya, elektronik dan masa plasma teknologi yang sebanding dengan sistem UV-C bahkan dengan kebutuhan tambahan untuk gas pembawa. sterilisasi kering tanpa bahan kimia berarti pengurangan limbah kimia dan air limbah, yang baik bagi lingkungan dan ekonomis (menguntungkan). Makanan iradiasi adalah teknologi untuk mengendalikan pembusukan dan menghilangkan patogen makanan, yang disebabkan seperti salmonella. Hasilnya adalah mirip dengan pasteurisasi konvensional dan sering disebut "pasteurisasi dingin" atau "pasteurisasi iradiasi." Seperti pasteurisasi, iradiasi membunuh bakteri dan patogen lainnya, yang dapat mengakibatkan keracunan atau pembusukan makanan.

Sumber-sumber radiasi yang digunakan

Proses iradiasi makanan menggunakan tiga jenis sumber radiasi pengion:
• kobalt-60 gamma sumber berkas elektron

• generator

• x-ray akselerator

Sumber Gamma Cobalt 60

Cobalt-60 memancarkan radiasi pengion berupa sinar gamma intens. "Fasilitas Gamma" menyimpannya dalam kapsul stainless steel (seperti "pensil" dari cobalt), dalam tangki air. Cobalt-60 memiliki beberapa keuntungan:
• sampai dengan 95% dari energi yang dipancarkan tersedia untuk digunakan

• menembus mendalam hasil

• substansial keseragaman dosis dalam produk makanan

• meluruh untuk nikel nonradioaktif

• dianggap berisiko rendah terhadap lingkungan.

ELEKTRON BEAM GENERATOR

Fasilitas balok elektron menghasilkan e-balok dengan akselerator berkas elektron linear. (Ia bekerja pada prinsip yang sama dengan tabung televisi.) Semua electron terkonsentrasi dan dipercepat sampai 99% dari kecepatan cahaya dan energi hingga 10 MeV.

Karena e-balok dihasilkan elektrik, mereka menawarkan keuntungan tertentu:
• mereka dapat diaktifkan hanya jika diperlukan

• mereka tidak membutuhkan penambahan sumber seperti halnya cobalt-60

• tidak ada limbah radioaktif

E-beam teknologi juga memiliki kelemahan:

• dangkal kedalaman penetrasi

• e-balok harus dikonversi ke x-ray untuk menembus item besar

PULSED LIGHT

Secara tradisional, pengolahan makanan yang paling sering digunakan adalah dengan panas guna menghambat mikroorganisme pada suhu 60 ° C selama beberapa menit dan 100 ° C selama beberapa detik. Selama periode ini, sejumlah besar energy yang ditransfer ke makanan, yang dapat memicu reaksi yang mengarah ke perubahan yang tidak diinginkan. Selama pemrosesan nonthermal, suhu makanan
yang dicapai dibawah suhu pengolahan termal. Dengan demikian, vitamin,
nutrisi penting, dan rasa diharapkan tidak mengalami perubahan. Pulsed Light digunakan untuk inaktivasi cepat mikroorganisme pada permukaan makanan, peralatan, dan makanan dalam kemasan. Istilah yang sering digunakan yaitu high intensity broad spectrum pulsed light (Roberts and Hope 2003) and pulsed

white light (Marquenie et al. 2003a, b), are synonymous with PL (Rowan et al. 1999).

Penggunaan lampu flash inert-gas menghasilkan intens dan pulsa pendek dari ultraviolet (UV) light mikroba inaktivasi dimulai pada akhir 1970-an di Jepang. Dalam 1988 eksperimentasi, ekstensif dilakukan oleh PurePulse Technologies Inc memberikan proses yang disebut Pulsed Light PureBright ® untuk mensterilkan obat-obatan, peralatan medis, kemasan, dan air. PL melibatkan penggunaan pulsa intens durasi pendek dan spektrum yang luas untuk menjamin inaktivasi mikroba pada
Makanan Bioproses Technol (2010)

OSCILLATING MAGNETIC FIELDS

Deskripsi dan Aplikasi Statis (SMF) dan osilasi (OMF) medan magnet telah dieksplorasi untuk potensi sebagai metode inaktivasi mikroba. Pengawetan makanan dengan OMF melibatkan segel makanan dalam kantong plastik dan memberikan 1 sampai 100 pulsa dalam OMF dengan frekuensi antara 5 sampai 500 kHz pada suhu di kisaran 0 sampai 50^oC selama waktu total eksposur mulai dari 25 sampai 100 ms. Frekuensi yang lebih tinggi dari 500 kHz kurang efektif untuk inaktivasi mikroba dan cenderung panas pada bahan makanan (Barbosa-Cánovas dan others1998).

Perlakuan medan magnet dilakukan pada tekanan atmosfer dan pada suhu sedang. Suhu makanan meningkat 2-5 ^oC. Menurut Hoffman (1985) paparan medan magnet menyebabkan hambatan dalam pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme. OMF intensitas 5 sampai 50 telsa (T) dan frekuensi dari 5 sampai 500 kHz diterapkan dan mengurangi jumlah mikroorganisme oleh setidaknya siklus 2-log. Dalam

DNA adalah 10-2 untuk 10-3 eV (Hoffman 1985). OMF intensitas ini dapat dihasilkan dengan: (1) kumparan superkonduktor; (2) kumparan yang menghasilkan medan DC, atau (3) gulungan energi oleh pembuangan energi yang tersimpan dalam sebuah kapasitor (Gersdof dan lain-lain 1983).

ULTRA SOUND

Aplikasi USG dalam teknologi makanan Technologie Alimentaria 6 (3) 2007
93 menerapkan USG selama lebih dari tiga jam, aktivitas asli peroksidase, bertanggung jawab untuk pengembangan off-rasa dan pigmen coklat, telah semakin berkurang 90% [Mason et al. 1996]. Penggunaan USG daya secara signifikan meningkatkan ekstraksi senyawa organic terkandung dalam tubuh tanaman dan biji bijian. Manfaat tambahan hasil dari gangguan biologis dinding sel untuk memfasilitasi pelepasan isi. Dikombinasikan dengan efek ini ditingkatkan
perpindahan massa, karena efek dari microstreaming yang lebih efisien
Metode ekstraksi gula [Chendke dan Fogler 1975]. sonikasi ini dipercepat
gula difusi dan memberikan tingkat yang lebih tinggi kandungan bahan kering dan kadar gula dalam jus [Stasiak 2005]. Dalam beberapa kasus sonikasi meningkatkan efisiensi ekstraksi pada menurunkan suhu menghasilkan produk yang lebih murni dalam waktu yang lebih singkat [Mason et al. 1996].

Dengan USG menggunakan ekstraksi padat teh dari daun meningkat sebesar hampir 20%. Penulis menyadari bahwa sebagian besar bahan diekstraksi dalam 10 menit pertama sonikasi [Mason dan Zhao 1994]. Zayas [1986] melaporkan bahwa peningkatan hasil panen dari enzim renin dari lambung anak sapi telah dicapai dengan menggunakan USG. Selain itu, aktivitas ultrasonik ekstrak ditemukan sedikit meningkat dibandingkan dengan normal teknologi.

Power USG telah terbukti sangat berguna dalam proses kristalisasi. Ini
melayani sejumlah peran dalam inisiasi pembenihan dan pembentukan kristal berikutnya dan pertumbuhan [Mason et al. 1996, Stasiak dan Dolatowski 2007]. USG juga telah diterapkan untuk filtrasi. Akibatnya, kandungan air lumpur yang mengandung air 50% dengan cepat berkurang menjadi 25%, sedangkan penyaringan konvensional mencapai batas hanya 40% [Mason et al. 1996]. Contoh lain dari aplikasi USG penting komersial yang berpotensi besar adalah akustik pengeringan. Ultrasonically ditingkatkan pengeringan bisa dilakukan di bawah suhu dari metodologi konvensional yang mengurangi kemungkinan oksidasi atau degradasi dalam materi.

USG Power telah membuktikan sendiri merupakan metode yang efektif dalam membantu pembekuan makanan dan manfaatnya yang luas-berkisar. Selain aplikasi tradisional dalam mempercepat es proses nukleasi, juga dapat diterapkan untuk membekukan konsentrasi dan pengeringan beku proses dalam rangka pengendalian distribusi ukuran kristal dalam produk beku. Jika diterapkan untuk proses pembekuan bahan makanan segar, USG tidak bisa hanya meningkatkan laju pembekuan, tetapi juga meningkatkan kualitas produk beku. Penerapan kekuasaan USG juga dapat memanfaatkan memproduksi es krim dengan mengurangi ukuran kristal, mencegah inkrustasi di permukaan pembekuan, dll [Zheng dan Sun 2006].

Di antara aplikasi lain adalah perbaikan dalam ekstraksi perasa, filtrasi,
pencampuran dan homogenisasi dan pengendapan bubuk udara, perusakan
dari busa yang menyebabkan kesulitan umum dalam pengendalian proses misalnya dalam fermentasi [Ultrasound ... 1998]. Sebagai hasil dari bunga penelitian lanjutan dan pengembangan di instrumentasi, novel aplikasi seperti oksidasi minyak jenuh, umur minuman beralkohol, hidrasi asetilena, dekalsifikasi tulang, hidrolisis ester telah dikembangkan [Mason 1999, McClements 1995]. Z.J. Dolatowski Acta Sci. Pol. 94 ULTRASound inaktivasi mikroorganisme. Teknik yang paling umum saat ini digunakan untuk menonaktifkan mikroorganisme dalam makanan produk pasteurisasi dan sterilisasi termal konvensional. Pengolahan thermal tidak membunuh mikroorganisme vegetatif dan beberapa spora, namun, efektivitas adalah
tergantung pada temperatur dan waktu pengolahan. Namun, besarnya pengobatan,
waktu dan proses temperatur juga sebanding dengan jumlah kerugian gizi, pengembangan rasa yang tidak diinginkan dan kemerosotan sifat fungsional produk makanan.

USG tinggi daya diketahui dapat merusak atau mengganggu dinding sel biologis yangakan mengakibatkan kerusakan sel-sel hidup. Sayangnya intensitas yang sangat tinggidiperlukan jika USG sendiri akan digunakan untuk sterilisasi permanen. Namun, penggunaan USG digabungkan dengan teknik dekontaminasi lainnya, seperti tekanan, panas atau ekstrim pH menjanjikan. Thermosonic (panas ditambah sonikasi), tekanan manosonic ( ditambah sonikasi), dan manothermosonic (panas ditambah tekanan plus sonikasi) perlakuan mungkin metode terbaik untuk menonaktifkan mikroba, karena mereka lebih banyak energi dan efektif dalam membunuh mikroorganisme.

Keuntungan USG di atas pasteurisasi panas
meliputi: meminimalkan kehilangan rasa, homogenitas yang lebih besar dan signifikan penghematan energi [Mason et al. 1996, Piyasena et al. 2003]. Sejumlah besar data ada mengenai dampak USG terhadap inaktivasi mikroorganisme [Piyasena et al. 2003]. Efektivitas pengobatan USG ini tergantung pada jenis bakteri yang diuji. Faktor lainnya adalah amplitudo dari gelombang ultrasonik, paparan
waktu, volume makanan yang diproses, komposisi makanan dan pengobatan
suhu. efek bakterisida dari USG yang diamati sementara ditangguhkan dalam budaya
menengah [Davies 1959]. Menurut Lillard [1993] salmonella melekat pada ayam pedaging kulit berkurang pada sonikasi di pepton pada 20 kHz selama 30 menit. Hasil penelitian dilakukan oleh Dolatowski dan Stasiak [2002] membuktikan bahwa pengolahan ultrasound mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kontaminasi mikrobiologi daging. Ada sejumlah besar aplikasi potensial USG intensitas tinggi dalam industri makanan. Aplikasi dari kedua USG-tinggi dan frekuensi rendah dalam makanan industri telah terbukti memiliki potensi besar baik untuk memodifikasi atau mencirikan sifat-sifat makanan.

NAMA : OKI DAHWANU

NIM : D1C009008

Mata kuliah : DASAR PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

PROSES NON-TERMAL

HIGH PRESSURE PROCESSING

2. Pengolahan tekanan tinggi

2. Memanfaatkan teknologi ini

4. Cara kerja HPP

NAMA : IRAWAN

NIM : D1C009009

Mata kuliah : DASAR PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

PROSES NON-TERMAL

HIGH PRESSURE PROCESSING

3. Pengolahan tekanan tinggi

2. Memanfaatkan teknologi ini

5. Cara kerja HPP

NAMA : DEFRY KURNIAWAN

NIM : D1C009024

Mata kuliah : DASAR PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

PROSES NON-TERMAL

HIGH PRESSURE PROCESSING

4. Pengolahan tekanan tinggi

2. Memanfaatkan teknologi ini

6. Cara kerja HPP

NAMA : MUHAMMAD ALI

NIM : D1C0090

Mata kuliah : DASAR PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN

PROSES NON-TERMAL

HIGH PRESSURE PROCESSING

5. Pengolahan tekanan tinggi

2. Memanfaatkan teknologi ini

7. Cara kerja HPP

laporan praktikum

Laporan praktikum

Uji organoleptik

Uji ambang rangsang

Oleh

Muhammad pajri

D1C009037

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

produk pangan mempunyai berbagai atribut yang dapat digolongkan sebagai sifat objektif, yaitu sifat yang dapat di ukur atau dinilai berdasarkan respon objektif dari instrument fisik, dan sebagai sifat subyektif atau respon pribadi manusia. Golongan sifat terakhir ini disebut sifat organoleptik karena dalam penilaiannya menggunakan organ indra manusia. Golongan sifat ini juga disebut sifat sensorik karena, penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangasangan saraf sensorik pada alat indra manusia ( soekarto dan hubeis, 1992 ).

Sifat idrawi hanya dikenal dengan uji indrawi , yaitu dengan suatu proses pengindraan, manusia sebagai instrument ukur disebut panelis. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan ( uji indrawi ) kepada panelis memerlukan pendekatan yang khusus, pengelola uji harus dapat mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan karena ada kalanya sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit dinyatakan atau didiskripsikan ( soekarto dan hubeis, 1992 ).

Organ indra terdiri atas nuron, sel-sel saraf, dan sel-sel pendukung bukan saraf yang berfungsi untuk membentuk potensial alsi didalam neuran, yang secara integrasi membantu system yang disebut dengan reseptor sensorik. Raseptor ini merupakan tranduser yang mengubah berbagai bentuk energy didalam lingkungan kepotensial aksi didalam neuron (ganong,1995).

1.2 Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui ambang rangsangan dilihat dari respon terhadap sampel yang disajikan.

BAB II METODOLOGI

2.1 Tempat dan wAktu

Praktikum ini dilakukan pada hari sabtu, tanggal 2 April 2011 pada pukul 13.⁰⁰ – 15.⁰⁰ wib, yang dilaksanakan dilaboratorium kimia-biokimia, teknologi hasil pertanian, fakultas pertanian, universitas jambi.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok kecil, timbangan dan gelas plastic, serta bahan yang digunakan adalah air (aquadest) dan gula pasir.

2.3 Prosedur Kerja

Pada praktikum ini, panelis diminta mencicipi untuk semua contohyang telah disajikan satu persatu dan selanjutnya diminta untuk menyatakan responnya apakah ada atau tidak ada sifat indrawiyang diminta dengan mengisi format uji yang telah disediakan.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

Table. Hasil penilaian organoleptik uji ambang rangsang

Sampel	Kode Bahan
Sampel	143	351	648	427	317	644	763
Jumlah	2	9	66	23	14	13	10,5

Setelah dilakukan pengujian organoleptik dan diambil hasil dapat dibahas pada metode uji ambang rangsang, jumlah yang menyatakan sampel dengan pengenceran 3 (P3), P4, P5, P6, dan P7 adalah sebanyak, secara berurutan 3, 9, 66, 23, 14, 13, dan 10,5 panelis. Berdasarka standar penilaian uji ambang rangsang jika jumlah panelis sebanyak 33 orang atau panel, maka untuk taraf 5% jumlah panelis untuk menyatakan beda minimal adalah 23 orang atau panel.

Berarti pada pengujian organoleptik rasa ini dapat dinyatakan bahwa sampel air dengan pengenceran gula satu kali (P1/648) dan P2 (427) berbeda nyata pada taraf 5%. Hal yang menyebabkan ini terjadi karena panelis merasakan bahwa sampel P1 dan P2 yang disajikan berbeda dari sampel-sampel yang lain, mungkin pada sampel dengan kode tersebut memiliki rasa yang manis seperti rasa gula, sedangkan sampel yang lain sudah terasa hambar atau hamper sama seperti rasa air biasa.

BAB IV KESIMPULAN

Berdasrka uji yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa :

1. Sampel dengan pengenceran 1 (648) dan pengenceran 2 (427) berbeda nyata dengan air biasa pada taraf 5%

2. Sampel dengan P3 (317), P4 (644), P5 (351), P6 (143), dan P7 (763) tidak berbeda nyata dengan air biasa pada taraf 5%

DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk laboratorium metode penilaian indrawi. Bogor. IPB Press.

Ganong, W.F., 1995. Fisiologi kedokteran. Alih bahasa oleh Petrus Adrianto. Jakarta.